Hoy... Cocidito Madrileño, Pepe Blanco

Este es mi cocidito madrileño, tiene mucho sabor pero muy poca grasa.

Olga María Ramos, cupletista, cupletóloga y excelente cocinera... ¿Gustáis?

 Así lo hago: Con al menos 12 horas, ponemos en remojo con agua templada, y que no sea dura, unos 350 gr. de garbanzos de buena calidad (de Fuentesaúco, por ejemplo. Los mexicanos también son buenos) procurando que queden bien cubiertos de agua (yo no les hecho sal ni bicarbonato, no lo considero necesario).
 Al día siguiente en una olla a presión de tamaño grande poner 2 litros de agua (repito, importante que el agua no sea dura, si es necesario, utilizar agua mineral).
Tras lavarlos convenientemente, ir echando una patorra de pavo sin piel, dos huesos de vaca (uno de caña y otro de babilla o rodilla); dos huesos de jamón de calidad que no estén rancios; unos 200 gr de tocino entreverado ya partido en 4 o 5 trozos para no tener que hacerlo después.

Cuando rompa a hervir, espumar hasta que ya no se pueda retirar más espuma (espumar es pasar por la superficie del agua o caldo que se va haciendo, una espumadera para retirar la espuma que se forma); echar los garbanzos y añadir un puerro, entonces se tapa y cuando suba la válvula se baja el fuego pero no tanto que baje la válvula. Mantenerlo hirviendo entre 45 y 60 minutos (en olla normal, sería una hora y media). Retirar del fuego y esperar a que baje la válvula. Entonces, abrir la olla y si los garbanzos están blandos, añadir dos zanahorias en trozos, un buen trozo de calabaza en pedazos y cuatro patatas medianas (tirando a pequeñas), todo previamente pelado. Cerrar la olla y mantener hirviendo 15 minutos (media hora en olla normal).

Se puede aumentar los tiempos de cocción hasta que todo (carne del pavo, garbanzos, patatas y zanahoria, estén blandos. Mientras se hace el cocido, en otra olla grande poner agua a hervir. Cortar en trozos pequeños y lavar un repollo de tamaño mediano. No hace falta esperar a que hierva el agua, cuando esté cortado y limpio se echa el repollo en la olla.
Cortar un trozo de chorizo en 4 o 5 pedazos (hacemos como con el tocino, cortarlo antes para evitar hacerlo más tarde que es más pringoso). Poner el chorizo encima del repollo y cerrar la olla hasta que la verdura esté blanda (unos 20 minutos). Escurrir y tirar ese agua que al haber servido para cocer el repollo, no es recomendable.
Una vez vaciada la olla, se seca el fondo de la olla con un papel de cocina, se pone un chorretón de aceite oliva y se fríen 4 dientes de ajo aplastados para que suelten más el sabor; cuando estén doraditos, unirles el repollo (sin el chorizo) rehogar y reservar.
 Al hervido del pavo, huesos de vaca y jamón, patatas, zanahorias y puerro, retirar el caldo y poner éste en una olla al fuego; cuando hierva, echar cuatro puñaditos de fideos muy finos, 2 pastillas de caldo de pollo, remover y dejar hasta que estén hechos.
Mientras se cuecen los fideos, poner una sartén pequeña con aceite (mitad de la sartén) cuando esté caliente, freír una morcilla de Burgos partida en rodajas de unos dos dedos de grosor tras pasarlas por harina.
Retirar y reservar sobre papel absorbente. Colar ese aceite y si no está oscuro, guardar para utilizar en otra ocasión Yo soy partidaria de poner en la mesa todos los ingredientes en bonitas fuentes a la vez que la sopa. Para ello, se dispone en una primera fuente, los garbanzos, las patatas, las zanahorias, el puerro y la calabaza; en otra fuente, el repollo y en otra fuente, el pavo ya deshuesado y partido, el chorizo, el tocino y la morcilla.
La forma de servirlo sería en este orden: primero, la sopa de fideos en una sopera o recipiente grande y hondo de cristal. Después, ya todo en un mismo plato llano grandecito, los garbanzos, las patatas, el repollo, las presas (pavo, chorizo, tocino y morcilla).
Mejor servir cantidades moderadas y repetir si apetece. Aconsejo aliñar los garbanzos con un chorrito de aceite de oliva virgen. Yo no le echo sal al cocido, excepto las pastillitas de caldo cuando hago la sopa.
Si a alguien le gusta más salado, mejor añadir cada uno lo que quiera pero, sinceramente, sale muy sabroso y no es preciso, ya sabéis que la sal, no es muy recomendable.
Consejo: -Siempre que se ponga a calentar algo hay que tapar el recipiente para que hierva antes y se consuma menos energía. -Los tiempos de cocción, siempre son aproximados ya que depende de la intensidad del fuego, la textura y calidad de los ingredientes y el agua. Así que, si hay que hervirlo algo más, pues se hierve.

¡¡¡¡Ay, que rico!!!!

Y ahora, algo entrañable de lo que el cocidito madrileño significó para muchas familias en tiempos de penuria. El cocidito se comía a diario en los humildes hogares de los barros bajos de la Villa y Corte. Veamos lo que nos revela el estribillo:  
"Cocidito madrileño, repicando en la buhardilla, El repiqueteo es el de los garbanzos hirviendo en aquellas cocinas de carbón que me huele a yerbabuena y a verbena en las Vistillas"

 La hierbabuena le da un aroma muy especial que “refresca” la sopa. Es muy recomendable echar una hojitas una vez servido el caldo en los platos Las Vistillas, al pie de la Catedral de la Almudena, es un rincón muy castizo donde mi madre Olga Ramos y ahora yo, actuamos cuando llegan las fiestas de San Isidro.
(¿Os apetece ver una de aquellas antiguas actuaciones?)

                            


Mi mami lo consideraba su trono.
Cocidito madrileño del ayer y del mañana. Pesadumbre y alegría de la madre y de la hermana. “Pesadumbre y alegría…”
Sí, aquel humilde alimento era pesadumbre pues, más de una vez, se hubiera preferido degustar un pollo asado, algo impensable en aquellos años (el pollo era artículo de lujo) pero, por otro lado, “alegría de la madre y de la hermana” porque ese sencillo cocido solucionaba la “manduca” diaria de la familia. A mirarte con ternura yo aprendí desde pequeño. Porque tú eres gloria pura, porque tú eres gloria pura, cocidito madrileño.

Verbenas y cocido... ¡¡¡Gloria pura!!!!

 ¡Y tanto que lo miraréis con ternura! Si lo preparáis punto por punto como en mi familia se ha hecho siempre, os parecerá ¡Gloria pura!

COCIDITO MADRILEÑO 
Música: Manuel López Quintero Letra: Rafael de León y Antonio Quintero 

I

No me hable usté de los banquetes que hubo en Roma.
Ni del menú del hotel Plaza en Nueva York.
Ni del faisán, ni los foagrases de paloma,
 ni me hable usté de la langosta Thermidor.
 Porque es que a mí, sin discusión,
 me quita el sueño y es mi alimento
y mi placer la gracia y sal que al cocidito madrileño
 le echa el amor de una mujer.

Estribillo:

Cocidito madrileño, repicando en la buhardilla,
que me huele a yerbabuena y a verbena en las Vistillas.
Cocidito madrileño del ayer y del mañana.
Pesadumbre y alegría de la madre y de la hermana.
A mirarte con ternura yo aprendí desde pequeño.
Porque tú eres gloria pura, porque tú eres gloria pura, cocidito madrileño.

 II

Dígame usté ¿dónde hay un cuadro con más gracia?
con el color que da la luz del mes de abril,
 cuando son dos y están debajo de una acacia,
y entre los dos un cocidito de albañil.
Cuando el querer de la mujer le dice al dueño
de su hermosura y su pasión:
Toma, mi bien, tu cocidito madrileño, que dentro va mi corazón. (Al estribillo.)

Mariquita Pérez y su hermano Juanin, más castizos que nunca quizás listos para degustar un cocidito madrileño

Y como colofón a esta receta, escuchemos a un maduro Pepe Blanco cantándonos su Cocidito Madrileño