MI PAELLA VALENCIANA “CARMEN MORELL” (Dedicado a nuestra admirada cantante valenciana)

Al cambiar mi cocina de gas por una vitrocerámica me di cuenta que le había perdido “el punto” a mi paella. Aquello fue un pequeño problema familiar porque mi paella… era mi paella.

Está diciendo: ¡Cómeme!

                                 

Antes de continuar explicando cómo solucioné lo del “punto”, veamos de dónde saqué la maravillosa receta de uno de los platos estrella de la cocina española.
Un cliente de Las noches del cuplé, hace muuuuuchos años (¿año 1970?) me regaló un librito que había editado la Federación de Elaboradores de Arroz de Valencia.

En este libro -que han prometido devolverme- encontré una forma sencilla y, sobre todo, auténtica de hacer la paella valenciana.

Con los años he ido haciendo ligeras variaciones hasta dar con esta fórmula que es tan fácil como rica, rica: una paella que es casi mixta sin serlo, es decir, que no lleva ni pescado ni marisco pero sí un sustancioso fumet. Siempre que hiervo marisco o pescado (cabezas y espinas) guardo el caldo (Ojo, si se ha echado sal en ese caldo hay que cuidar de que al hacer la paella, no resulte salada).
Antes de dar la receta, retomo el asunto de haber perdido el “punto” del arroz al cambiar a la vitrocerámica. La solución fue una utilísima cazuela eléctrica tipo Princess








                    

La cazuela que ha devuelto el punto "paellil" a Olga María

La ventaja es que hierve por igual por todo el fondo, repartiéndose así el calor de forma uniforme. Si os hacéis con una, procurad que tenga un diámetro de unos 40 cm ya que esta receta es para 8 comensales.







Y sin más preámbulos:

 MI PAELLA (8 raciones)

Pollo en trocitos

 Lo primero es disponer de ese caldo de pescado que se pone a fuego suave para que se vaya calentando sin prisa. En la cazuela eléctrica o paellera, poner unos 200 cc de buen aceite de oliva suave, cuando se caliente echar un diente de ajo espachurrado, un pollo pequeño sin piel en trocitos, un pimiento verde en pedacitos.
Dejar que se vaya rehogando a fuego medio hasta que todo esté bien dorado, en ese momento se añaden 250 gr. de judías verdes a las que previamente se les habrá eliminado las puntas, cortado a lo largo para que resulten más finas y de nuevo cortadas a la mitad; se mezcla bien con cuchara de madera y entonces se baja el fuego al mínimo; al ratito se espolvorea una cucharadita no muy llena de pimentón dulce y se añade un par de cucharadas de tomate frito (tipo Orlando)

Pimentón "DULCE"

Se revuelve bien. Es el momento de verter el caldo que ha de estar hirviendo (14 medidas de caldo por 7 de arroz, yo utilizo un cacillo de servir sopa). Seguimos mezclando, subiendo el fuego para que continúe la cocción. Cuando el hervor sea fuerte y uniforme por toda la superficie, se echa el arroz a cacitos (como soy muy distraída los voy echando en montoncitos hasta que están los siete cacillos, así sé los que he echado) entonces se mezcla muy bien con la cuchara de madera. A mi me encanta esta marca de arroz, no es tan caro como otras. Os aseguro que merece la pena. Yo no recomiendo que se ponga arroz corriente y sobre todo, nada de arroces que no se pasan, son como de plástico y no se impregnan de los distintos sabores.

Probamos de sal y añadimos si lo precisa (en el caso de que el caldo no tenga, hay que ponerle dos cubitos de caldo de pescado). Ahora le damos “el toque madrileño”: una latita de atún desmenuzado con su aceite de oliva.

Le añadimos el atún

A continuación, el zumo exprimido de un limón.

Y el zumo de limón

Mezclamos bien y damos un movimiento de vaivén tomando la paellera por las asas. Tapamos para que siga hirviendo y al cabo de un ratito, bajamos algo el fuego (no tiene que dejar de hervir) En este momento la paella es nuestra y de nuestro arte dependerá que salga en su punto quitando la tapa casi a los 15 minutos del momento de echar el arroz para que quede perfecta.

Rica, rica...

 Cinco minutos después, estará lista. A comer de inmediato y bon appétit!

¿Gustáis?